ADITIVOS Y TÉCNICAS UTILIZADAS EN LA GELIFICACIÓN
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Como se ha mencionado en redacciones anteriores se ha dicho que la cocina molecular esta llena de ingeniosos métodos los que se pueden emplear de una manera sencilla y dará una característica impresionante al finalizar la presentación en el plato. Una de estas técnicas es la gelificación.
Esta técnica que se escucha nueva tiene comienzos sencillos d hace varios años, ya que esto se ha implementado a base de láminas u hojas de gelatina o conocidas también como colas de pescado .
Se conoce que el mundo de la gastronomía se ha ido desarrollando de una mejor manera varias técnicas de cocción, elaboración y presentación Por supuesto la gelificacion no ha sido la excepción ya que esta técnica se pude implementar de una manera mas eficiente con el uso de químicos como el Agar, el que se obtiene a partir de algas, el cual es muy común en esta técnica.
Existe de igual manera varios químicos que ayudan a realizar esta técnica. Como los siguientes:
- Metil.- Este se obtiene mediante la extracción de la celulosa de los vegetales. Este comienza su efecto gelificante cuando se aplica calor, en frió este actuará como espesante. El problema que pueda presentar este gelificante, es que su viscosidad puede afectar al resultado final. Este se lo mezcla en frió reposa a 4 °C para hidratarse, recalentar hasta los 55°C . Cundo se enfría el producto este se vuelve liquido.
- Agar.- Este se lo extrae de algas rojas y su implementación es desde 1859 introducido a Europa. Este es un alimento característico de la cocina china. Permite la elaboración de gelatinas calientes ya que soporta temperaturas de 80°C . En medios ácidos pierde capacidad gelificante.
- Kappa.- Se lo obtiene de algas rojas al igual que el Agar. Estas algas se las ha utilizado mas de 600 anos .. Kappa proporciona un gel con textura quebradiza y firme. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 60°C .
- Gellan.- Se lo obtiene a partir de una fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. EL gellan rígida permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta texturas de 90°C . Con soluciones salinas pierde su capacidad de gelificacion.
- Iota.- Este se lo extrae igualmente de un tipo d algas rojas (Chondrus y Eucheuma). Se forma un gel blando y elástico disolviéndolo en frió y calentándolo a 80°C . Su característica es que, si este se rompe el del se reconstruye al dejarlo reposar.
