lunes, 16 de septiembre de 2013

Aditivos y técnicas utilizadas en cocina molecular.

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

COCINA MOLECULAR

La cocina molecular definitivamente se encuentra en su mejor momento, ya que se han desarrollado diferentes métodos y técnicas acerca de esta peculiar cocina. A continuación tendremos una corta pero muy entretenida lectura acerca de los diferentes aditivos y técnicas que se utiliza en esta rama de la gastronomía. Al igual que un diagrama de los procesos de Sferificación simple e inversa 

ADITIVOS

Primero daremos a conocer que al mencionar aditivos nos estamos refiriendo a aditivos alimentarios que son los utilizados en la cocina molecular, los que son substancias que no poseen en si, un valor nutritivo, los que se implementan a alimentos y bebidas en cantidades mínimas para modificar sus características físicas y organolépticas. Con esto se busca mejorar la elaboración y la conservación de estos alimentos a prepararse. Se debe manejar con mucho cuidado estos aditivos alimenticios para evitar cualquier problema. 

-Nitrógeno liquido
Este es el ingrediente principal de la cocina molecular ya que la característica de este es la congelación instantánea. Otra de sus importantes características es que este no modifica ningún sabor  e incluso no forma cristales!

-Alginato de sodio 
Conocido en el mundo comercial como Algin, es un derivado gelatinoso de las algas pardas, las que se pueden encontrar en aguas bien frías, como Nueva Zelanda, Sudáfrica e Irlanda. Se lo usa como un gelificador y espesante. Pero su uso mas conocido y famoso es para crear las muy nombradas esferificaciones.

-Cloruro de calcio
Muy conocido como Calcic o sal de calcio. Este aditivo es muy utilizado en la preparación de quesos. Junto con el alginato de sodio se lo usa para la preparación de esferificación, permite una gelificación inmediata y es de fácil disolución en agua.

-Xantana
Su característica es la de ser un gelificante alternativo del alginato para lograr esferificaciones y otras técnicas similares. Goma de origen vegetal  producido por una bacteria.

-Agar-agar
Este aditivo es otro gelificante alternativo al alginato, también proveniente de las algas (especies rojas).Este resulta fácil de adquirir ya que lo comercializan en sitios naturistas.

-Citrato de sodio
Este compuesto modifica la acidez en las preparaciones. Se lo usa para subir la acidez del cloruro de calcio, para mejorar su función en la esferificación.

TÉCNICAS

Con los aditivos anteriormente mencionados se pueden realizar varias técnicas en este tipo de cocina. Como las siguientes:

- Emulsificación: Esta técnica crea espumas muy ligeras utilizando diferentes emulsificantes.
-Esferificación: Es una técnica mediante la cual podemos gelificar un liquido. Dependiendo con lo que se quiere obtener existen dos tipos de esferificación: directa e inversa.
-Nitrógeno líquido: Se la usa para conseguir una congelación instantánea.
-Cocción al vació: mediante el baño maría se cocina el producto en una bolsa especial para este tipo de cocción eliminando cualquier rastro de aire en la bolsa al momento que se la sella.  

ESFERIFICACIóN DIRECTA

Con esta técnica se logra elaborar esferas lentamente hasta convertirse en gelatina totalmente con la ayuda de aditivos mencionados como:
- Alginato sódico
- Cloruro cálcico
- Citrato sódico

 Se realizan tres pasos importantes para esta elaboración:

1.- Con la ayuda de un túrmix, se coloca el producto que se va a esferificar junto con el alginato y se lo deja reposar para que pierda todo el aire. Para no dar un mal sabor al producto se controla el pH utilizando citrato sódico, siempre y cuando este sea menos a 4.

2.- Dependiendo del tamaño de la esfera se coloca de 5 a 8 gramos de cloruro de cálcico  por litro.

3.- Se las lava con agua para limpiarlas y eliminar el cloruro cálcico. 

ESFERIFICACIóN INVERSA

Varios productos que se pueden trabajar para realizar esferas contiene calcio por lo que para lograr una esferificación apropiada se lo realiza de forma inversa. Invertir los dos primeros pasos anteriores

1.- Se coloca el producto con calcio el aditivo Xantana (2 gramos) para que adquiera un peso adecuado para que pueda sumergirse dentro del segundo paso.

2.- En un litro de agua se coloca 5 gramos de alginato.

3.- Se limpia las esferas para así obtener el producto adecuado.

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