Nitrógeno

Universidad Tecnológica Equinoccial

COCINA MOLECULAR

NITRÓGENO

Ya es conocido que la gastronomía es un universo en el que las técnicas de cocción cada vez se van innovando y mejorando día a día, para así lograr llegar al máximo de lo que se puede obtener, en este caso el nitrógeno.

El nitrógeno es una de las técnicas mas llamativas en la cocina molecular. Generalmente se basa en agregar nitrógeno líquido a cualquier bebida, se lo agita y en unos segundo se convierte esta bebida en helado sin la necesidad de añadir aditivos y se consigue la misma textura de helado.

El nitrógeno (N) es un elemento químico cuyo número atómico es 7 y pertenece al grupo 15 de la tabla periódica de los elementos. Su estado natural habitualmente es en forma de gas, dado a que su punto de fusión es decir en estado líquido es de aproximadamente -210 grados C. y su punto de ebullición (estado gaseoso) es -195,79 grados C. Para obtener el nitrógeno líquido se destila el aire dado que el punto de ebullición del oxígeno es mayor que el del nitrógeno.

El nitrógeno líquido por su frío extremo deshidrata los productos el cual ejerce la misma transformación que se obtiene con el fuego, con el nitrógeno líquido podemos acelerar el proceso de cocción para así eliminar los proceso bacterianos y para reducir las pérdidas de las propiedades organolépticas.

• Una de las técnicas mas implementadas en la cocina caliente es la del contraste frío-caliente, la cual en el interior del producto está cocinando y mantiene su temperatura ideal del consumo (50 a 55 grados C.) mientras que el exterior está completamente congelado por efecto de la cocción en nitrógeno líquido.

• En la cocina dulce la técnica mas habitual es la de obtener un interior líquido a la temperatura ambiente mientras logramos una fina película exterior que aísla el líquido del exterior.

Está claro que el uso del nitrógeno en la cocina es sin duda un gran beneficio, pero este tiene sus inconvenientes los cuales son las graves quemaduras por frío. Otro gran inconveniente es que este se evapora por lo que no podemos reutilizarlo, no reciclarlo. 

Espumas

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUNOCCIAL

COCINA MOLECULAR

ESPUMAS

ESPUMAS

Emulsionantes, Espesantes y Aire

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

COCINA MOLECULAR

EMULSIONES,ESPESANTES Y AIRE

En la cocina moderna se implementan cada vez mayor elaboración, pero sin complicar las preparaciones ya que si se conocen las técnica adecuadas, se podrá obtener unos mejores resultados con texturas diferentes y con características inigualables, las cuales se las puede realizar con los productos adecuados y ciertos elementos, nuevos para algunos, como los diferentes químicos naturales.

Estas preparaciones se las puede obtener con los siguientes químicos y técnicas:

ESPESANTES

A lo largo de la historia de la cocina siempre se ha buscado una manera efectiva de espesar diferentes preparaciones como las sopas, salsas, jugos, cremas, etc. Y tradicionalmente se han encontrado productos como harinas, almidones, féculas, entre otros, los que han sido de gran utilidad en el desarrollo de la cocina a lo largo de su historia. Pero siempre opacando sabores ya que se debe implementar grandes cantidades de estos para lograr un producto optimo deseado.

Pero se han dado a conocer productos para evitar estos inconvenientes. Uno de estos es Xantana que con baja cantidad se logra espesar la preparación sin afectar de ninguna manera  la preparación.

XANTANA

Características:

En el mercado se la puede obtener:

• Presentación en forma de polvo refinado.
• Soluble en frío y en caliente.
• Es capaz de espesar medios alcohólicos.
• Resiste muy bien los procesos de congelación - descongelación.
• Aun que se le aplique temperatura no pierde propiedades espesante.
• Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sola.

EMULSIFICACIóN

Los siguientes químicos permite realizar emulsiones de medios que antes, era incluso imposible realizar, un medio graso con un medio acuoso. Esto hace muy favorable el uso de estos químicos los que son en su totalidad naturales.

SUCRO

Su característica mas importante es que posee una elevada estabilidad como emulsionante en el plano de aceite en agua, ya que este es afín al agua, por lo que se debe disolver en un medio acuoso. Incluso posee propiedades aireantes.

Características:

En el mercado se lo puede obtener:

• Presentación en polvo.
• Insoluble en medio graso.
• Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.
• Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es mas rápida.
• Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso.

GLICE

Este es derivado de la grasa, este posee una elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Es un emulsionante afín al aceite, lo cual es indispensable deshacerlo primero con elemento graso y afín ir añadiéndolo en el elemento acuoso.   

Características:

En el mercado se lo obtiene:

• Presentación en escamas.
• Insoluble en medio acuoso.
• Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C.
• La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.

AIRES

LECITINA

Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para este tipo de elaboraciones. Es importante mencionar que Lecite (nombre conocido en el mercado), se encuentra elaborado a partir de soja no transgénica. Producto natural.

Características: 

En el mercado se lo puede obtener:

• Presentación en polvo.
• Soluble en frió.
• Muy soluble en medio acuoso.
• También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles.
• Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.

Bibliografía

http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas.html