Nitrógeno

Universidad Tecnológica Equinoccial

COCINA MOLECULAR

NITRÓGENO

Ya es conocido que la gastronomía es un universo en el que las técnicas de cocción cada vez se van innovando y mejorando día a día, para así lograr llegar al máximo de lo que se puede obtener, en este caso el nitrógeno.

El nitrógeno es una de las técnicas mas llamativas en la cocina molecular. Generalmente se basa en agregar nitrógeno líquido a cualquier bebida, se lo agita y en unos segundo se convierte esta bebida en helado sin la necesidad de añadir aditivos y se consigue la misma textura de helado.

El nitrógeno (N) es un elemento químico cuyo número atómico es 7 y pertenece al grupo 15 de la tabla periódica de los elementos. Su estado natural habitualmente es en forma de gas, dado a que su punto de fusión es decir en estado líquido es de aproximadamente -210 grados C. y su punto de ebullición (estado gaseoso) es -195,79 grados C. Para obtener el nitrógeno líquido se destila el aire dado que el punto de ebullición del oxígeno es mayor que el del nitrógeno.

El nitrógeno líquido por su frío extremo deshidrata los productos el cual ejerce la misma transformación que se obtiene con el fuego, con el nitrógeno líquido podemos acelerar el proceso de cocción para así eliminar los proceso bacterianos y para reducir las pérdidas de las propiedades organolépticas.

• Una de las técnicas mas implementadas en la cocina caliente es la del contraste frío-caliente, la cual en el interior del producto está cocinando y mantiene su temperatura ideal del consumo (50 a 55 grados C.) mientras que el exterior está completamente congelado por efecto de la cocción en nitrógeno líquido.

• En la cocina dulce la técnica mas habitual es la de obtener un interior líquido a la temperatura ambiente mientras logramos una fina película exterior que aísla el líquido del exterior.

Está claro que el uso del nitrógeno en la cocina es sin duda un gran beneficio, pero este tiene sus inconvenientes los cuales son las graves quemaduras por frío. Otro gran inconveniente es que este se evapora por lo que no podemos reutilizarlo, no reciclarlo.