UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
COCINA MOLECULAR
EMULSIONES,ESPESANTES Y AIRE
En la cocina moderna se implementan cada vez mayor elaboración, pero sin complicar las preparaciones ya que si se conocen las técnica adecuadas, se podrá obtener unos mejores resultados con texturas diferentes y con características inigualables, las cuales se las puede realizar con los productos adecuados y ciertos elementos, nuevos para algunos, como los diferentes químicos naturales.
Estas preparaciones se las puede obtener con los siguientes químicos y técnicas:
ESPESANTES
A lo largo de la historia de la cocina siempre se ha buscado una manera efectiva de espesar diferentes preparaciones como las sopas, salsas, jugos, cremas, etc. Y tradicionalmente se han encontrado productos como harinas, almidones, féculas, entre otros, los que han sido de gran utilidad en el desarrollo de la cocina a lo largo de su historia. Pero siempre opacando sabores ya que se debe implementar grandes cantidades de estos para lograr un producto optimo deseado.
Pero se han dado a conocer productos para evitar estos inconvenientes. Uno de estos es Xantana que con baja cantidad se logra espesar la preparación sin afectar de ninguna manera la preparación.
XANTANA
Características:
En el mercado se la puede obtener:
- Presentación en forma de polvo refinado.
- Soluble en frío y en caliente.
- Es capaz de espesar medios alcohólicos.
- Resiste muy bien los procesos de congelación - descongelación.
- Aun que se le aplique temperatura no pierde propiedades espesante.
- Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sola.
EMULSIFICACIóN
Los siguientes químicos permite realizar emulsiones de medios que antes, era incluso imposible realizar, un medio graso con un medio acuoso. Esto hace muy favorable el uso de estos químicos los que son en su totalidad naturales.
SUCRO
Su característica mas importante es que posee una elevada estabilidad como emulsionante en el plano de aceite en agua, ya que este es afín al agua, por lo que se debe disolver en un medio acuoso. Incluso posee propiedades aireantes.
Características:
En el mercado se lo puede obtener:
- Presentación en polvo.
- Insoluble en medio graso.
- Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.
- Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es mas rápida.
- Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso.
GLICE
Este es derivado de la grasa, este posee una elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Es un emulsionante afín al aceite, lo cual es indispensable deshacerlo primero con elemento graso y afín ir añadiéndolo en el elemento acuoso.
Características:
En el mercado se lo obtiene:
- Presentación en escamas.
- Insoluble en medio acuoso.
- Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C.
- La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.
AIRES
LECITINA
Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para este tipo de elaboraciones. Es importante mencionar que Lecite (nombre conocido en el mercado), se encuentra elaborado a partir de soja no transgénica. Producto natural.
Características:
En el mercado se lo puede obtener:
- Presentación en polvo.
- Soluble en frió.
- Muy soluble en medio acuoso.
- También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles.
- Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.
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